CHAZARRETA, Maité; CLEMENTZ, Adriana; ROMANINI, Diana; BÁEZ, Germán
Descripción: La temperatura de cocción resultó ser el factor crítico para la gelificación del dulce de batata, requiriendo al menos 100 °C para lograr la máxima firmeza del gel.
Asimismo, una hidratación previa adecuada y un enfriamiento lento permiten controlar la sinéresis y optimizar la textura final en la producción industrial.
Palabras claves: Batata, almidones, dulces
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